以水果、漿果為原料，經物理、化學或生物方法處理（抑製酶活性和腐敗菌活性或殺滅腐敗菌），加工成食品，達到保鮮的目的。采用小型水果加工設備進行水果加工，可以改善水果風味，提高食用價值和經濟效益，有效延長水果供應時間。

從產量、供應期、貯藏期、食用部位比例、理化性質、化學成分和感官品質等方麵考慮了水果加工原料的選擇。靖江91香蕉视频IOS下载機械果的組織結構和化學成分取決於原料的品種和成熟度。果實的豐產性、加工適應性和采收期與品種直接相關。一般來說，加工原料香精好，風味正常，食用部位多，大小適中，成熟度適中。由於加工方法和加工目的不同，對原材料的要求也不同。如在糖水水果罐頭生產中，應選擇新鮮度好、糖酸比適宜、肉厚、質地致密、耐高溫處理的水果，成熟度略低於新鮮食品（成熟度8-9左右）。果汁和葡萄酒應采用多汁、甜酸、風味濃鬱的原料製成。如雪幹、晉城、涪陵夏橙、康可葡萄、溶質桃等都能製汁；紅橘、橘子、甜橙、葡萄、山楂等均可製成果酒。果醬生產的原料是果膠、酸含量高、色澤鮮豔的杏、山楂、柑橘、蘋果等，要生產果脯、蜜餞，必須選擇水分少、含糖量高、質地柔軟、果肉厚、果仁小、纖維少的水果，耐貯運和耐熱烹調，如國光和紅玉中的蘋果。用於冷凍的水果應具有較高的冷藏適應性，並具有突出的風味和色澤。